Fried wonders

The Tempura style cooking has been appreciated by those who love to gorge on fried food

The Indian subcontinent is known for batter fried food preparations. Also, this can be found in French cuisine as well. Another style of batter frying technique that is winning the hearts of gourmand the world over is the Japanese ‘Tempura’. As Japanese have travelled to different parts of the world, they have carried their Tempura liking and have been able to bring it on the global food map. Japanese cuisine is much more known for its Sukiyaki and Sushi, but Tempura has won more hearts for being an option for the vegetarians as well.

Variety of options

There is nothing like having hot Tempura, irrespective of the season. The fresh vegetables make for a great platter. The spread can start from green bell pepper, eggplant, sweet potatoes, potatoes, kabocha (Japanese pumpkin), carrot, mushrooms, and many more. People are adding new sets of vegetables that get readily cooked while deep frying, giving it a bit of variation as well. On the other hand, there is no comparison of having the commonly used seafood like shrimp, squid, etc. They are coated in a batter made up of wheat flour, egg and water. Then the ingredients are dipped in the batter and simply deep-fried.

Based on the way it is served, there are variations in Tempura preparations. One is Tempura Udon/Tempura Soba, where Udon or soba noodles are served in hot soup with tempura toppings. Another type is Tendon, where it is served on top of steamed plain rice. As an accompaniment, tempura dipping sauce or salt is provided to enjoy this delight. A sauce is made of bonito-based stock, soy sauce and mirin. Grated daikon radish is a commonly put condiment in the sauce. It is considered good in helping to digest oily food and therefore is often added to the sauce. These days, getting ingredients is easy and making this at home should be easier for you.

Technique & taste

For any commoner, a Japanese style cooking might appear similar to that of the Chinese. It might not be completely false as China has had a long influence on Japan. The culinary traditions and techniques, especially the ones based on oil, find its reference in the Chinese history identified as frying. But, in the case of Tempura, it was rather the case of Spanish and Portuguese influence in the late 16^th century. By the 18^th century, this style of cooking became quite popular in the Japanese cuisine. Even today, if you try having Tempura, it would immediately remind of the ‘fritters’.

The commonly known type within the Tempura style cooking are two. Firstly, the deep-fried ingredients coated in batter (in the eastern Japan region, near Tokyo) and another one is the without any form of coating i.e., termed as su-age (in the western parts).

For a crispy Tempura

Cold or iced water is preferred for making Tempura batter, which makes it less prone to absorbing too much oil while frying it. It is also important that the batter is made just before frying for best results. On the other hand, vegetable ingredients should not be over coated with batter. Usually one type of ingredient should be fried first. Or else, prepare batches like vegetables, seafood, etc.

For achieving perfect tempura, around 340-360 degree F is considered perfect for frying. If the temperature is perfect, on dropping little drop of the batter, it would come up right away on the surface of the oil. And the sight of the Tempura getting ready with the sizzling noise is definitely a jaw dropping moment. 


ভাজিতে বিস্ময়
যারা ভাজি করা খাবার বলতে অজ্ঞান, তাদের কাছে টেম্পুরা ঘরানার রন্ধনশৈলী কুড়ি যাচ্ছে ব্যাপক জনপ্রিয়তা।

ফ্যাটানো তরলে ভাজি করা খাবার তৈরিতে ভারতীয় উপমহাদেশ সবার কাছে পরিচিত। অবশ্য ফরাসি রন্ধনশৈলীতেও এ ধরনের খাবারের দেখা মিলবে। আর ফ্যাটানো ভাজির এমন এক কৌশল আছে যা ইতিমধ্যেই সারা বিশ্বের ভোজনবিলাসী ব্যক্তিদের হৃদয় হরণ করেছে, তা হলো জাপানি ‘টেম্পুরা’। জাপানিরা দুনিয়ার আনাচে কানাচে চষে বেড়িয়েছে, এবং সঙ্গে করে নিয়ে গেছে টেম্পুরার প্রতি তাদের ভালবাসা। বিশ্বের খাদ্য মানচিত্রেও এটাকে নিয়ে আসতে করতে পেরেছে তারা। অবশ্য সুকিয়াকি ও সুশির জন্যই জাপানি রন্ধনশিল্প বিশ্বে অধিক সমাদৃত। তবে সবজিভোজীদের খাদ্যতালিকায় স্থান করে নেয়ার কারণে টেম্পুরা ইতিমধ্যেই অনেকের হৃদয় জিতে নিয়েছে।
সুযোগের ছড়াছড়ি
মৌসুম যাই হোক না কেন, কোনো খাবারের সঙ্গেই গরম গরম টেম্পুরার তুলনা হয় না। তাজা সবজিগুলোকে বড় আকারের পরিবেশনের জন্যই তৈরি করা হয়। আর এই তালিকায় থাকতে পারে সবুজ বেল মরিচ, বেগুন, মিষ্টি আলু, আলু, কাবোচা (জাপানি কুমড়া), গাজর, মাশরুম এবং আরও অনেক কিছু। এছাড়া, ডিপ ফ্রাই করে তাৎক্ষণিকভাবে তৈরি করা যাবে এমন খাবারের তালিকায় লোকজন নতুন করে আরও সবজি নিয়ে আসছে। আর এতে করে এতে আসছে বৈচিত্র্য। অপরদিকে, সাধারণভাবে পাওয়া যায় এমন সামুদ্রিক খাবার যেমন চিংড়ি, স্কুইড ইত্যাদির সঙ্গে অন্য খাবারের তুলনা চলে না। এগুলোকে ময়দা, ডিম ও পানির ফ্যাটানো তরলের সঙ্গে মিশিয়ে নেয়া যায়। এরপর উপকরণগুলোকে ওই ফ্যাটানো তরলে চুবিয়ে সহজে ভাজি করে নিলেই হলো।
পরিবেশন তরিকার ওপর ভিত্তি করে, টেম্পুরার প্রস্তুতকরণ প্রক্রিয়ায় রয়েছে ভিন্নতা। একটিকে বলা হয় টেম্পুরা উদোন/বা টেম্পুরা সোবা। উদোন ও সোবা নুডলসকে টেম্পুরা টপিংসহ গরম স্যুপের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। আরেকটি ধরন হলো টেনডন, যা সাধারণ সেদ্ধ চালের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। পূর্ণ আস্বাদ পেতে এর সঙ্গে অনুষঙ্গ হিসেবে দেওয়া হয় টেম্পুরা ডিপিং সস অথবা লবণ। সস তৈরিতে ব্যবহার করা হয় সমুদ্রের টুনি জাতীয় মাছ (বোনিতো), সয়া সস ও মিরিন (রান্নায় ব্যবহৃত সিজনিং)। কুচি করে কাটা মুলোও দেওয়া হয় এ সসে। এটি তৈলাক্ত খাবার হজমে সাহায্য করে বলে ধারণা করা হয়, আর তাই সস তৈরিতে প্রায়ই এটা ব্যবহার করা হয়। এখন এ ধরনের উপকরণ সংগ্রহ করা তুলনামূলকভাবে সহজ এবং ঘরে এটা তৈরি করাটা আপনার জন্য সহজ কাজই হবে। 
কৌশল ও স্বাদ
সাধারণ যে কোনো ব্যক্তির কাছে জাপানি ঘরানার রান্নাকে চাইনিজ রান্নার মতো মনে হতে পারে। এটা পুরোপুরি মিথ্যে হবে না, কেননা, দীর্ঘসময় ধরে জাপানের ওপর চীনের প্রভাব ছিল। তাই রন্ধনশৈলী সংক্রান্ত ঐতিহ্য ও কৌশল, বিশেষ করে যেগুলো তেল-নির্ভর; চীনের ইতিহাসে সেগুলো জায়গা করে নিয়েছে ফ্রাইং নামে। তবে টেম্পুরার ক্ষেত্রে ষোড়শ শতকের দিকে স্প্যানীয় ও পর্তুগীজদের প্রভাবই বেশি পড়েছে। ১৮ শতকের দিকে জাপানি রন্ধনশৈলীতে রান্নার এই ধরনটি জনপ্রিয়তা লাভ করতে শুরু করে। এমনকি এখনও, আপনি যদি টেম্পুরা খেতে যান, তবে সঙ্গে সঙ্গে মনে পড়ে যাবে এর ‘কুড়মুড়ে’ গড়নের কথা।
টেম্পুরা ঘরানার রান্নায় সাধারণত দুটো ধরন প্রচলিত আছে। প্রথমত, ফ্যাটানো তরলে মেখে ডুবো তেলে ভাজা (জাপানের পূর্বাঞ্চলে চোখে পড়বে, টোকিওর কাছে) এবং আরেকটি হলো কোনো ধরনের আবরণ ছাড়াই ভাজা, যার নাম সু-এইজ (পশ্চিমাঞ্চলে এমনটা দেখা যায়)।

কুড়মুড়ে টেম্পুরার জন্য
টেম্পুরার ফ্যাটানো তরল তৈরির জন্য ঠা-া অথবা বরফ মেশানো পানি ব্যবহার করা হয়। যা কিনা একে তেলে ভাজার সময় বেশি তেল শুসে নেয়া থেকে বাধা দেবে। সবচেয়ে ভাল ফল পেতে ভাজি করার ঠিক আগেই ফ্যাটানো তরলটি তৈরি করে নেয়াটা জরুরি। অপরদিকে, সবজির উপকরণগুলোকে ফ্যাটানো তরলে মাত্রাতিরিক্ত চুবানো উচিৎ নয়। আর সাধারণত এক ধরনের উপকরণকেই এক সঙ্গে ভাজা উচিৎ। অথবা, সবজি, সামুদ্রিক খাবার প্রভৃতিকে চাইলে পর্যায়ক্রমে ব্যাচ করে ভাজা যায়।
একদম মোক্ষম টেম্পুরা পেতে, ভাজার জন্য ৩৪০-৩৬০ ডিগ্রি ফারেনহাইট হলো আদর্শ তাপ। তাপমাত্রা যদি নিখুঁত হয়, তবে এক ফোঁটা ফ্যাটানো তরল গরম তেলে রাখা মাত্রই দেখা যাবে ওটা সঙ্গে সঙ্গে তেলের ওপর ভেসে উঠেছে। আর কুড়মুড়ে শব্দ করতে করতে টেম্পুরা যখন তৈরি হয়, নিঃসন্দেহে সেই দৃশ্যটা যেন একদম জ্বিভে জল আনার মতো।